Perubahan Total Polifenol Teh Hitam pada Produk dan Tahap Pelayuan

Penulis : Administrator


Tanggal Posting : 18 Nov 2019 08:00 Wib | Dibaca : 7853 | Kategori : Artikel


Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi dan dikonsumsi di dunia. Pengolahan teh hitam dilakukan melalui proses fermentasi secara penuh, dimana proses fermentasi tanpa menggunakan mikrob sebagai sumber enzim melainkan menggunakan enzim polyphenol oksidase yang terdapat di dalam teh itu sendiri. Kandungan kimia di dalam teh yang paling besar peranannya dalam membentuk cita rasa dan khasiat istimewa adalah polifenol (Rohdiana, 2009).

Komponen polifenol di dalam teh terdiri atas asam galat, katekin. (epigalokatekin, epikatekin, epigalokatekin galat, epikatekin galat, galokatekin galat, katekin galat, dan teaflavin), flavonol, glokosida, flavonone, dan asam-asam (Shabri dan Rohdiana, 2016). Polifenol memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang sangat kuat, kemampuannya menangkap radikal bebas 100 kali lebih efektif dari pada vitamin C dan 25 kali lebih efektif dari pada vitamin E. Ilmu kedokteran modern telah mengakui kegunaan polifenol dalam melawan penyakit-penyakit seperti penyempitan pembuluh darah, kelebihan kolestrol darah, tumor, sel kanker, obesitas, diabetes, dan karies gigi (Yang CS dan Hong J, 2014).

Salah satu hasil kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pusat Penelitian Teh dan kina (PPTK) adalah pengukuran total polifenol. Pengukuran ini dilakukan untuk tiga jenis daun, yaitu daun teh segar, daun teh layu, dan produk teh hitam. Hasil pengukuran tersebut menunjukkan adanya penurunan kadar polifenol pada saat proses pengolahan teh hitam (Gambar 1).

Gambar 1. Polifenol total daun teh

Daun teh segar memiliki total polifenol yang lebih tinggi dari pada daun teh layu dan produk teh hitam. Total polifenol daun teh menurun setelah terjadi proses pelayuan sampai menjadi produk teh hitam. Pelayuan merupakan salah satu proses yang dapat menurunkan kadar air daun teh hingga 70%, waktu pelayuan yang diperlukan adalah 16–18 jam. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan fisik, dan kimia (Deb dan Jolvis, 2016). 

Beberapa perubahan yang terjadi saat pelayuan yaitu peningkatan aktivitas enzim polifenol oksidase  setelah 12–20 jam dan akan mengalami penurunan yang tajam. Setelah itu, penguraian sebagian protein menjadi asam amino bebas, peningkatan kadar gula, peningkatan kadar kafein, terbentuknya asam organik, terdegradasinya senyawa katekin dan penguraian klorofil menjadi feoforbid (Baruah et al. 2012).

Selama proses fermentasi, enzim polifenol oksidase membantu proses oksidasi senyawa polifenol yang terdapat dalam sel daun menjadi senyawa ortokuinon yang sangat reaktif, dan segera berubah menjadi senyawa teaflavin (TF), senyawa berwarna kuning sampai merah muda keemasan. Sebagian dari TF diubah menjadi tearubigin yang berwarna coklat kemerahan. Oksidasi enzimatis senyawa polifenol dihentikan ketika komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal melalui tahap pengeringan yang dapat menghentikan aktivitas enzim .

Dari hasil pengukuran ini diketahui bahwa total polifenol daun teh segar lebih tinggi dari pada daun teh layu dan produk teh hitam. Hal tersebut disebabkan pada proses pengolahan teh hitam terjadi degradasi ketekin yang disebabkan oleh hilangnya air serta peningkatan enzim polifenol oksidase yang dapat membantu senyawa polifenol membentuk senyawa teaflavin dan tearubigin sehingga terjadi penurunan total polifenol.

 

Disusun oleh :

  1. Reza Afriani (Mahasiswi Departemen Kimia, FMIPA, IPB)
  2. Hilman Maulana (Peneliti Pengolahan Hasil dan Enjiniring, PPTK

 

Daftar Pustaka :

Baruah, D., Bhuyan, L.P., Hazarika M. 2012. Impact of moisture loss and temperature on biochemical changes during withering stage of black tea processing on four  tocklai released clones. Journal of Research. 59(2): 132-142.

Deb, S., Jolvis, K.R. 2016. A review of withering in the processing of black tea. Journal of Biosystems. 41(4): 365-372.doi.org/10.5307/JBE.2016.41.4.365.

Shabri dan Rohdiana, D. 2016. Optimasi dan karakterisasi ekstrak polifenol teh hijau dari berbagai pelarut. Jurnal Penelitian Teh dan Kina. 19(1): 57-66.

Rohdiana. 2009. Aktivitas Peningkatan Radikal Polifenol dalam Daun Teh. Bandung (ID): penerbit alfabeta.

Yang, C.S. dan Hong, J. 2014. Prevention of chronic diseases by tea: possible mechanisms and human relevance. Proceedings of the international tea symposium. November 10-13. China : Hangzhou.


Post Terkait

  • Pengaruh Teh Hitam dan Teh Hijau Terhadap Penyerapan Zat Besi oleh Tubuh

    Tanggal : 10 Sep 2020 08:51:25 Wib

    Salah satu permasalahan yang dihadapi Indonesia adalah anemia defisiensi gizi. Defisiensi besi ini dapat disebabkan oleh asupan dan serapan yang kurang, seperti kebiasaan mengkonsumsi zat yang dapat menghambat penyerapan zat gizi seperti minum teh pada saat makan. Hambatan penyerapan ini disebabkan oleh polifenol yang terkandung didalam teh, terutama tanin (Besral et al., 2007). Meskipun teh diketahui memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, tetapi teh juga diketahui dapat menghambat penyerapan zat besi jika dikonsumsi pada waktu yang salah, seperti pada saat makan atau dalam satu jam setelah makan. Kebiasaan inilah yang menjadi penyebab terjadinya anemia defisiensi besi (Almatsier, 2009).


  • Smart Plantation : Teknologi Drone untuk Perkebunan Teh

    Tanggal : 03 Aug 2020 09:05:00 Wib

    Drone merupakan salah satu teknologi canggih berupa kendaraan udara. Bentuknya menyerupai pesawat terbang atau helikopter yang dapat dioperasikan tanpa dikendarai oleh awak atau pilot. Menurut Dadang (2019), drone merupakan teknologi dengan berbagai kelebihan, diantaranya (1) efisiensi dalam biaya operasi, (2) efisiensi dalam penggunaan air, (3) efisiensi dalam waktu, (4) efisiensi dalam tenaga kerjs, dan (5) rendahnya drift (dalam kondisi tertentu). Menurut Irawaty., et al (2017), drone sudah mulai dikembangkan untuk mendeteksi keadaan dan kesuburan tanah serta pendeteksian kesehatan tanaman. Sehingga drone juga dapat digunakan untuk menentukan kebutuhan pupuk tanaman.


  • Rainfall Simulator Sebagai Pendugaan Laju Erosi Pada Perkebunan Teh Dengan Cara Yang Sederhana

    Tanggal : 13 Jul 2020 14:13:02 Wib

    Degradasi lahan di Indonesia umumnya disebabkan oleh erosi air hujan. Erosi dapat menjadi masalah serius bagi perkebunan teh, hal ini disebabkan karena jika laju erosi pada lahan perkebunan teh besar dapat menyebabkan hilangnya partikel-partikel tanah pada top soil dan menyebabkan terjadinya kehilangan unsur hara pada lapisan atas tanah yang disebabkan oleh pencucian yang berasal dari terjadinya erosi.


  • Masker Gel Peel-Off Ektrak Daun Teh Hijau (Camellia Sinensis)

    Tanggal : 29 Jun 2020 11:13:04 Wib

    Teh (Camelia sinensis) merupakan bahan minuman dibuat dari pucuk muda daun teh yang telah mengalami proses pengolahan tertentu seperti pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis dan pengeringan. Tanaman ini berasal dari Asia Tenggara dan Selatan, namun sekarang telah dikembangkan di seluruh dunia, di daerah tropis maupun subtropis. Teh bermanfaat memberi rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh tersebut berasal dari kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam daun teh. Kandungan senyawa kimia dalam daun teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok besar yaitu golongan fenol, golongan bukan fenol, golongan aromatis dan enzim.


  • Si ”Jambul” Sumber Kehidupan

    Tanggal : 15 Jun 2020 09:26:44 Wib

    Pada usia berapa anda mengetahui fakta bahwa tanaman teh dapat tumbuh menjadi pohon setinggi 15 meter, padahal yang kita lihat selama ini tanaman tersebut hanya tumbuh hingga setinggi pinggang orang dewasa? Jawabannya ada pada pemangkasan. Proses ini merupakan upaya untuk menghasilkan bidang petik yang rendah sehingga mempermudah dalam pemetikan serta dapat menghasilkan pucuk teh dalam jumlah banyak. BPPP (2005) mengemukakan bahwa pemangkasan merupakan tindakan membuang sebagian dari bagian tanaman untuk menumbuhkan dan merangsang pembungaan dan pembuahan ke arah yang dikehendaki.


Tinggalkan Komentar :


Ketik ulang karakter dari gambar:
Reload the CAPTCHA codeSpeak the CAPTCHA code
 

No Comments Results.